• говядина (вырезка, щуп)

Для засолки
На 1 килограмм мяса:
• 3 столовые ложки нейодированной соли крупного помола
• 1 столовая ложка с горкой сахара
• 1 чайная ложка с горкой молотого черного перца

Для обмазки
На 1 килограмм мяса:
• 1 столовая ложка молотого чамана
• 0,5 столовой ложки молотого красного острого перца
• 0,5 столовой ложки молотой сладкой паприки
• 3-4 дольки чеснока
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• 1 чайная ложка кумина

Инструменты:
• 1 острый ножик
• 1 столовая ложка
• 1 стакан
• мисочка
• деревянная лопатка
• бумажные салфетки
• кусочек тканью, смоченный спиртом
• посуда для засолки
• противень
• большое блюдо
• сервировочная посуда

1. Вымыть мясо. Обсушить бумажными салфетками. Протереть тканью, смоченной в спирте. Дать подсохнуть на воздухе хорошенько. Нарезать продольными полосами толщиной до 2,5 сантиметров.

2. Смешать соль, сахар и перец. Подготовить посуду для засолки. Установить на большое блюдо дном вверх глубокую миску. Или установить поверх миски решетку. Натереть тщательно соленой смесью мясо, с усилием. Уложить на миску или решетки. Желательно, чтобы не касались друг друга куски мяса. Это нужно для того, чтобы стекал мясной сок.

3. Поставить в холодильник конструкцию. Держать четверо суток. Переворачивать мясо дважды в день (чтобы не задохнулось оно).

4. Приготовить обмазку на третьи сутки засолки мяса. Развести чаман небольшим количеством прохладной кипяченой воды до консистенции густой сметаны. Добавить пряности. Вымешать снова. Подлить воды - размешивать так и подливать воду (набухает и густеет чаман очень быстро). Должен чаман набухнуть окончательно. Приобрести обмазка должна консистенцию густой сметаны. Оставить обмазку в холодильнике на сутки (должны специи обменяться вкусами).

5. Обмазать мясо густо и равномерно маринадом (сохранить остатки маринада). Уложить в глубокую ёмкость. Оставить снова на трое суток. Переворачивать мясо дважды в день. Добавлять обмазку по необходимости.

6. Разложить ломтики мяса по истечении этого срока на плоской тарелке. Оставить подсыхать на подоконнике или на балконе (устроить желательно небольшую щель для доступа воздуха). Переворачивать периодически. Где слезка обмазка, подмазывать снова (уходит обычно на это 2-3 дня).

7. Затем подвесить куски. Подсушить на окне (4-5 дней). Проверять мясо периодически: если получилось оно гибким, но плотным, не прощупывается почти мягкость внутри - снимать пора и дегустировать.

Приятного аппетита!